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【万事兴集成灶】中国味,为什么那么讲究火候

2019-08-04 09:15 发布人:和记娱乐 来源:和记h88

  中国的饮食文明已经延续多年,纷繁的饮食文化各成一派,已成为中国的特色之一。然而似乎常常出现在我们视线里的烹饪,我们真的了解它吗?它究竟起源于何呢?

  很久之前,人从蛮昧,从原始进步,标志即是一改茹毛饮血的习惯,有传说讲河南商丘燧人氏在自然石块的冲击中获得灵感,并了人们用钻木取火的途径来获取火苗,制作熟食。

  随着社会文明的不断演进,简单地用火将食物烤制成熟已经无法满足人类的需求,于是智慧的人类制作了无数的工具,把火对于烹饪的功用充分发挥。

  伴随着从早期的陶器时代的甑,逐渐演变为后期的青铜器和铁器的过程,人们的烹饪方式也逐渐从原始的烤制演化出蒸、炸、煎等多种多样的形式,并且日益精细。

  想必大家都听说过“启坛荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的佛跳墙吧,这道菜一直被奉为中式菜的经典之作,虽然它汇集了山珍海味之大全,但真正名闻四方确是因其烹饪手法之繁复,烹饪火候之难控。

  相传当时“佛跳墙”刚诞生之时一富家老爷看到斥之为“一锅乱炖”,后因一杂役机智,临时起名为“福寿全”,又将其制作工艺细细讲来,这老爷方才笑逐颜开。

  从此这道菜才彻底打响了名号,因为这道菜需要严控文火细细炖煮十几个小时,故而其对火候之考究也成为了后世厨师的一个方法。

  火,是烹饪的起源,但要严格把控火候的难度太大,于是现在少有人可以做到精准把控。火候,其本意是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。

  烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。

  袁枚曾在《随园食单》中强调:“熟物之法,重火候”,《吕氏春秋》也同样提到,“五味三材、九沸九变、火之为纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”由此自古而来厨艺对火候的重视可见一斑。

  烹饪重要技巧之一在于掌控火候。中式烹饪技法精细又讲究,仅是文火、文武火、武火让并不精通厨艺的人判断起来都实在是有些费力,何况针对软嫩、酥烂或者炸、馏等不同的食物效果还会有不同的火力和时间的要求。

  火候——是烹饪的基础,亦是人生的章法,热烈时大火爆炒,内敛时文火慢炖,张扬时强油劲炸,细腻时蒸汽氤氲。

  传承已久的文化皆从几簇火苗中诞生,几簇火苗中包含了几千年的生活智慧,它们用热烈又诚挚的方式为我们的生活提供了赖以为生的温暖和聊以慰藉的充实。

  万事兴大火力集成灶,紫焰强火,烧出中式大厨味道。十级火力轻松掌控,无论是保温、煨汤、汆烫、清蒸还是焖烧、炖煮、煎炸、脆馏,让你轻松烹饪中国味。

  人生以烹饪为喻,食材为天赋,时节为,火候便是方法分寸,其三点虽缺一不可,但火候尤为重要,烹饪如是,人生,亦如是。

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